ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کدوحلوایی خشک‌شده به روش ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می‌باشد. در این پژوهش تأثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو ورقه‌های کدوحلوایی با ضخامت‌های 5 و 7 میلی‌متر، غلظت‌های محلول اسمزی 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120،150،180 دقیقه و توان‌های مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کردن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی، رنگ و ویژگی‌های شیمیایی شامل پروتئین، خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، فسفر، فیبر و ویتامین A موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای اسمزی، مقاومـت و سـفتی بافـت را کاهش داده‌اند. کمترین مقدار چروکیدگی مربوط به کدوحلوایی خشک‌شده در توان 100 وات بود (09/71 درصد) و اختلاف معنی‌داری بین نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 5/0 و 7/0 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 6/2-5/3% بود. از نظر نتایج آماری بررسی فیبر بین نمونه‌های خشک‌شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک‌شده در توان 500 وات اختلاف معنی‌دار داشتند. مقدار سدیم کدوحلوایی با ضخامت 5/0 و 7/0 سانتیمتر خشک‌شده در توان 100 وات در مایکروویو بین 02/0-01/0% می‌باشد. مقدار کلسیم کدوحلوایی با ضخامت 5/0 سانتیمتر که تحت توان‌های 100،300 و 500 وات خشک شدند بین 08/1-05/1% بود. ورقه‌های کدوحلوایی خشک‌شده توسط مایکروویو با توان 100 وات نسبت به تیمارهای 300 و 500 وات تیرگی کمتری داشتند. در مجموع زمان 150 دقیقه برای فرآیند اسمز و توان 500 وات برای خشک کن مایکروویو انتخاب شد.